Cours de cuisine : les sauces

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Avec des copines on se paie le kif de faire venir un chef à domicile pour des cours de cuisine, c'est un chef qui fait de la cuisine cachère il s'appelle Stéphane , cliquez ici  pour plus de renseignements sur les cours et autres services qu'il propose.


Cette fois nous lui avons  demandé de nous apprendre à faire des sauces à servir avec les viandes et les poissons, en + on en a profité pour lui demander des recettes.
 
Pour commencer, il nous a appris à faire les  bases des sauces, nécessaires pour faire différentes sortes de sauces :
On peut faire une grande quantité de base et la congeler en petites portions dans un bac à glaçon par exemple, chaque fois que l'on a besoin  du fond de sauce on n'a qu'a décongeler la quantité nécessaire (un cube, 2 cubes)
  • le fumet de poisson pour les sauces pour  poissons
  • le fond de veau ou de boeuf pour les sauces pour les viandes.
Pour le fumet de poissons :
  1. une ou deux  têtes de poisson avec un peu de chair (saumon, sole , cabillaud)
  2. 1 carotte en tranche
  3. 1 échalote émincée
  4.  1 feuille de laurier ou un bouquet garni
  5. 1 litre d'eau (ou vin blanc et eau mélangé)
  6. sel
Faire revenir les ingrédients dans un peu d'huile 3 à 4 mn
couvrir d'eau et/ou de vin
laisser cuire à couvert 3/4 heures.
Filtrer le bouillon avant utilisation ou stockage.

Pour le fond de veau ou de boeuf :

  1. des os de boeuf ou de veau (pas du pied ni des os à moelle)
  2. 1 tomate
  3. 1 carotte
  4. 1 oignon
  5. sel
  6. 1 litre d'eau
  7. 1 feuille de laurier ou 1 bouquet garni
Faire cuire au four les os avec les légumes coupés en morceaux et  un peu d'huile pendant 45 mn  jusqu'à ce que ça caramélise.
Après cela, tout mettre dans une marmite, couvrir d'eau et laisser cuire à couvert 2 heures.
Si vous n'avez pas le temps pour le fond de boeuf vous pouvez utiliser un bouillon cube et le faire cuire avec les légumes 3/4 heures.


Avec ces bases  on peut faire

  •  sauces au vin (bordelaise)
  • sauce au poivre
  • sauce aux champignons
avec différentes variations pour les poissons et les viandes.

Les différentes sauce sont éditées séparément c'est plus simple  pour la recherche

Publié dans sauces et condiments

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