Mon Osso bucco

Publié le 12 février 2009

Voici une de mes recettes stars, mais je vais encore faire une entorse aux règles de mon blog car ce n'est ni une recette facile, ni une recette rapide,mais comme je fais rarement de l'osso buco et que j'en ais fait ce chabat c'était dommage de ne pas éditer la recette d'un de mes plats préféré.
Il faut bien suivre les instructions car tout est important dans cette recette.
l'osso bucco est le nom que l'on donne plus communément au jaret de veau avec os.

Pour 6 personnes :

6 morceaux d'osso bucco
2 carottes
2 branches de céleri
2 oignons
2 verres de vin blancs
4 tomates
un verre de bouillon (boeuf ou veau)
2 gousses d'ail
farine
sel
1 feuille de laurier.
le zeste d'1/2 citron.
huile d'olive

préparer la viande : si les morceau d'osso bucco ne sont pas bien attaché , rassemblez la viande autour de l'os à l'aide d'une ficelle, ou demandez à votre boucher de le faire.

Épluchez les carottes, l'oignon et le céleri, lavez les et coupez les en julienne , il faut faire de tout petits cubes c'est très important (à mon avis)

Roulez les morceaux d'osso bucco dans la farine; tapotez les un peu pour qu'ils soient bien enrobés et pour enlever l'excédant.
Faites chauffer de l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais( en fonte c'est le mieux)

faites dorez les morceaux de veau dans l'huile chaude de chaque côté.

lorsque la viande est bien doré retirez la de la cocotte
Grattez les résidus de farine et de viandes qui ont pus resté collés au fond de la cocotte.
Si il ne reste plus d'huile rajoutez en un peu et faites la chauffer
versez les légumes coupés en tout petits cubes dans la cocotte et faites les dorer.
Lorsque les légumes sont dorés rajoutez le veau, le vin blanc, le sel, le laurier et le zeste de citron, il faut que la viande soit à peine couverte de liquide, si ce n'est pas le cas rajoutez un peu d'eau.

Faites cuire à feu moyen et à couvert 1/2 heure puis 20 à découvert à feu doux pour que le jus réduise.
Au bout de ce temps épluchez les tomates épépinez les et coupez les en cubes.
rajouter les tomates et l'ail dans la cocotte et arrosez avec un verre de bouillon.
faites cuire le tout à couvert et à feu moyen 1h30.
Surveillez régulièrement en cour de cuisson que les morceaux de veau ne collent pas au fond.
lorsque la viande est bien cuite (elle doit être très tendre, confite, la viande doit se détacher de l'os) ,retirez les morceaux d'osso bucco et faite réduire la sauce à la consistance désirée(le l'aime assez épaisse)
Remettez le veau dans la cocottte et faite chauffer quelques minutes avant de servir.

ps : en générale le fils ne tient plus en fin de cuisson
Vous pouvez servir l'osso bucco accompagné de tagliatelles ou de riz blanc.
Pour un osso bucco à la milanaise servez parsemé de gremolata : persil, ail et zeste de citron et d'orange rapées.
Bon appétit